Le mani in pasta e i profumi di casa: in tavola ci sono gli anvein piacentini!

Le mani in pasta. La cura maniacale di quello che bolle in pentola. I sapori. I profumi. La soddisfazione. La felicità. Avendo a disposizione – e aggiungerei “finalmente!” – un po’ di tempo libero ho voluto preparare in questo periodo un classico della tradizione piacentina. Tre ore per il brodo, cinque per lo stracotto e un paio di orette per gli anolini. Sì, la preparazione è un po’ lunga ma ne varrà la pena, credetemi!

Insieme ai “turtei cu la cua” (tortelli con la coda) gli anvëin o anolini in brodo sono il primo piatto per eccellenza a Piacenza, il piatto della festa, sempre presente sulla tavola di Natale. Gli “anvëin d’ Nadäl” vengono tramandati di generazione in generazione. Questa è la ricetta di famiglia anche se esistono diverse versioni. Io vi propongo quella classica. È un piatto ricco ed elaborato ma l’insieme degli ingredienti lo rendono raffinato. Gli anolini si possono anche congelare. Immergeteli semplicemente nel brodo bollente quando vorrete prepararli. Si staccheranno subito e saranno buoni come appena fatti.
Qualcuno serve gli anolini anche asciutti cospargendoli, una volta scolati dal brodo, di burro fuso e Grana Padano o conditi anche con sugo e funghi. Ma io li preferisco con il brodo.

INGREDIENTI PER 250 ANOLINI CIRCA

Per la pasta:
600 gr di farina
3 uova medie
acqua q.b.

Per lo stracotto:
200 gr di carne di manzo
200 grammi di lombo
200 grammi di pancetta
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
sale
pepe
noce moscata q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di salsa di pomodoro

Per il ripieno:
150 gr di pane grattugiato
2 hg di formaggio grana
3 uova
noce moscata q.b.

Per il brodo in terza:
½ gallina da brodo o un pezzo di manzo (circa 300 grammi, cappello di prete o pernice)
4 litri d’acqua
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
sale q.b.
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
acqua (quel tanto che basta per coprire le carni e le verdure)
chiodi di garofano (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo.
In una pentola alta con acqua fredda mettete i pezzi di carne e accendete il fuoco a fiamma alta. Quando la carne inizierà a schiumare, con un colino prelevate la schiuma. Aggiungete le verdure e il sale e coprite con un coperchio. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno tre ore. A fine cottura togliete la carne e le verdure e filtrate il brodo. Per sgrassarlo perfettamente, lasciatelo raffreddare sul balcone o in frigo e togliete il grasso che si è rappreso in superficie.

Preparate lo stracotto.
Legate con uno spago da cucina la carne magra (manzo e lombo) con uno spicchio d’aglio. Fate rosolare nell’olio in una casseruola mezza cipolla e la pancetta tritate. Unite la carne e rivoltatelo ogni tanto fino a quando sarà colorito da tutte le parti. Inumidite con un bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Quando si sarà ristretto aggiungete il sedano, la carota e 2 foglie di alloro, due cucchiaiate di salsa di pomodoro e sale. Aggiungete l’acqua fino a coprire la carne. Lasciate cuocere a fuoco lento aggiungendo un po’ d’acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Ricordatevi di tenere il coperchio sulla pentola e a fiamma bassissima. Non mescolate spesso ma muovete ogni tanto il recipiente per evitare che la carne e il sugo si attacchino al fondo. Dopo 4/5 ore la carne sarà cotta. Dovrà comunque rimanere un po’ di sughetto che servirà poi per bagnare il pane.

Potete quindi procedere e preparare il ripieno.
Rimuovete lo spago e l’aglio dalla carne. Tritate lo stracotto finemente servendovi di una mezzaluna o di un mixer. Con il sugo rimasto nel tegame bagnate il pane grattugiato e mescolatevi lo stracotto tritato, le uova, il grana grattugiato e la noce moscata. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Potete conservarlo in frigorifero.

Passate ora alla preparazione della pasta.
Disponete a fontana la farina su un piano di lavoro. Al centro mettete le uova e cominciate a mescolare aggiungendo mano a mano l’acqua. Quando l’impasto sarà omogeneo ed elastico potete procedere alla preparazione dei ravioli.

È ora il momento di preparare i ravioli.
Tagliate una fetta spessa dalla pasta e tiratela in una sfoglia prima più spessa poi più sottile. Disponete da un lato tante palline di ripieno distanti tra loro circa 5 cm. Ripiegate la pasta in modo da ricoprire il ripieno, chiudete con l’indice e l’anulare stando attenti a non far rimanere aria all’interno del ripiegamento. Tagliare con la classica forma di ottone, formando delle mezze lune piene.

Potete conservarli per un paio di giorno in frigo oppure congelarli.
Cuocete i vostri ravioli nel brodo per 5 minuti circa.