Turtei cu la cua (tortelli con la coda) / Tortelli stuffed with ricotta and spinach

I tortelli sono tra i miei primi piatti preferiti in assoluto. Questa è una ricetta che conservo gelosamente anche se su internet non avrete problemi a trovarne diverse versioni… I tortelli con la coda saranno anche simili, per forma, ai culurgiones sardi ma, non per fare la campanilista/talebana, per i piacentini sono un orgoglio nazionale, so “piezz’e core“. Sono tipici di Piacenza e proprio per la particolarità della loro forma a treccia con una doppia coda sono conosciuti dalle mie parti come “turtei cu la cua”, in dialetto piacentino. Ammetto che non è semplice prepararli ed è stata proprio mia nonna a insegnarmi a farli. La tecnica per prepararli richiede infatti una certa pratica. Secondo un detto dialettale ‘l turtell l’è cmé l’anvein ‘l miei piatt di piasintein’.
Una leggenda narra che la nascita dei tortelli risalirebbe al 1351 quando le cuoche del castello di Bernardo Anguissola prepararono per la prima volta questa specialità in occasione della visita di Francesco Petrarca. Dopo l’assaggio, il grande poeta folgorato dalla bontà dei tortelli avrebbe trasformato uno dei suoi più celebri sonetti in “Erano i turtei d’oro a l’aura sparsi” ma di questo non c’è alcuna conferma…
Chi non avesse molta manualità in cucina può anche prepararli con la classica e ben più semplice forma quadrata o rotonda o con una coda sola.
Sono ottimi conditi con burro, salvia e una spolverata di parmigiano (con questo condimento si può apprezzare di più il sapore del ripieno) o, se vi piace, con un sugo a base di funghi, molto più gustoso, anche se va leggermente a nascondere la delicatezza della ricotta e degli spinaci. Ne ho preparati ben 150 per ospiti pugliesi molto speciali che sono venuti a casa nostra nel weekend. I nostri amici hanno decisamente gradito… E la prossima volta potrei fare un mix appulo-emiliano. Già ci ho provato con gli gnocchi di patate e il ragù alla barese. Perché non provare i turtei con le cime di rapa? 😉

INGREDIENTI

Per il ripieno
300 gr spinaci
200 gr ricotta
50 gr parmigiano
1 uovo
noce moscata
sale q.b.

Per la pasta
500 gr di farina bianca
2 uova grandi o 3 piccole
sale
acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Sbollentate gli spinaci in acqua salata. Lasciateli raffreddare, strizzateli e tritateli finemente. Metteteli quindi in un recipiente insieme alla ricotta, all’uovo, al parmigiano. Cominciate a mescolare e aggiungete la noce moscata e un pizzico di sale. Potete conservare il ripieno in frigo anche per un giorno.

Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana su una spianatoia di legno e versare nel mezzo le uova e un pizzico di sale. Impastate con le mani energicamente per almeno 10 minuti fino a quando il composto non risulterà bello omogeneo ed elastico.
Se l’impasto dovesse risultare troppo umido aggiungete altra farina. Se è troppo duro aggiungete un po’ di acqua tiepida. Riponetelo in un recipiente e copritelo con una pellicola. Lasciate riposare per circa mezz’ora.

Procedete quindi alla preparazione dei turtei cu la cua.
Stendete la pasta aiutandovi con la macchina per la pasta e ricavate dei quadrati di circa 6 cm di lato. La pasta non deve essere troppo sottile. Con un cucchiaino disponete su ogni quadrato una piccola quantità di ripieno.
Mettete il vostro quadrato di pasta sul palmo di una mano o lasciatelo sul piano di lavoro se per voi potrebbe risultare più facile in modo da avere davanti un rombo. Disponete il tortello a triangolo, poi girare i due angoli e formate una treccia o meglio due code ben strette e sottili arricciandole tra il pollice il medio e l’indice. Aiutandovi con le dita prendete un angolo che sarà una delle vostre due code e cominciate a salire pizzicando a destra e sinistra la pasta in modo da chiuderla a intreccio fino all’altra punta.
Man mano che sono pronti disponeteli su un piano o un vassoio infarinato cercando di non farli toccare fra di loro per non farli attaccare.
Fateli cuocere in abbondante acqua salata per qualche minuto. Scolateli e poneteli in una zuppiera. Aggiungete il condimento che preferite: sugo con i funghi, sugo semplice o burro e salvia.
Quando avanzava la pasta mia nonna ne ricavava sempre delle tagliatelle che disponeva su un tagliare di legno e le lasciava asciugare un’intera notte.

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TURTEI CU LA CUA (TORTELLI STUFFED WITH RICOTTA AND SPINACH)

This is a typical dish from my hometown Piacenza and I simply LOVE it!

For the filling
300 g spinach
200 g ricotta cheese
50 g parmesan
1 egg
nutmeg
salt

For the dough
500 grams of all purpose flour
2 large eggs
salt
warm water

Cook the spinach in salted water. Let them cool, squeeze and chop finely. Put them in a bowl with the ricotta, the egg, and the Parmesan cheese. Begin mixing and add the nutmeg and a pinch of salt.
You can keep the filling in the refrigerator for a day.
Prepare the dough. Pour the eggs and a pinch of salt in the flour. Knead with your hands vigorously for at least 10 minutes until the mixture is nice smooth and elastic.
If the dough becomes too wet, add more flour, otherwise add warm water. Put it in a container and cover it with a plastic wrap for half an hour.
Then proceed with the preparation of turtei cu the cua.
Roll out the dough with the aid of the pasta machine and cut into 2 inches squares. The paste should not be too thin. With a teaspoon arrange on each square a small amount of filling.
Put your pasta on the palm of your hand or leave it on the work surface where it may be easier for you. Arrange your tortello as a triangle, then turn the two corners and form two tails using the thumb and the middle finger. Helping you with your fingers take an angle that will be one of your two tails and begin to climb to the right and left pinching the dough.
As you are ready arrange on a floured surface not very close to prevent them from sticking.
Cook them in salted water for a few minutes. Drain and place in a bowl. Add the seasoning you prefer: sauce with mushrooms, simple sauce or butter, sage and Parmesan cheese (the real one!).
My grandmother used the leftovers to make fresh pasta, especially tagliatelle. She let them dry during the night. Enjoy!