Ricette base (available in English soon)

ricettebase

Pane

Acqua 300 ml
Olio evo 2 cucchiai
Sale q.b.
Lievito di birra fresco 12 gr (o una bustina di lievito secco)
1 cucchiaino di zucchero
Farina manitoba 250 gr
Farina 00 250 gr

Sciogliete il lievito disidratato (oppure sciogliete metà cubetto di lievito di birra fresco) in poca acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero. Su un piano di lavoro mettete formando un pozzo le due farine creando una fontanella, e versateci dentro il lievito e l’acqua. Sciogliete il sale nel resto dell’acqua tiepida e unitevi l’olio. Impastate per 10 minuti. Lasciare lievitare l’impasto per 2 ore nel forno chiuso e spento. Più la lievitazione sarà lunga, più il pane sarà digeribile.

Con questo impasto potete creare differenti tipi di pani e panini.

Pasta per pizza

800 gr farina
300 ml acqua tiepida
1/2 cubetto lievito di birra o 1 bustina di lievito secco
olio evo 2 cucchiai
sale q.b.

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia e formate un buco al centro. Prendete una ciotolina di vetro, versateci un bicchiere d’acqua tiepida, sbriciolatevi dentro il cubetto di lievito di birra o il lievito disidratato e lo zucchero. Mescolate e lasciate riposare 10 minuti. Inserite poi in questo ordine il sale, l’olio e il composto d’acqua al centro della farina iniziando a mescolare. Impastate per 10 minuti.

Lasciare lievitare l’impasto per due ore nel forno chiuso e spento ma con la luce accesa. Più la lievitazione sarà lunga, più la pizza sarà digeribile. È un impasto che può essere utilizzato per diverse tipologie di focacce.

Pasta frolla

Farina 500 g
Zucchero a velo 200 g
Uova 4 tuorli
Burro 250 gr
scorza di limone
pizzico di sale

Formate una fontana nel cui centro verserete i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza di limone e il burro. Mescolate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e elastico. Formate con l’impasto ottenuto una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e tenete il tutto in frigo per almeno mezz’ora.

Ideale per crostate, biscotti, dolci ripieni.

Pasta sfoglia

Per il pastello
200 gr farina 00
150 farina mnitoba
75 gr di burro + 400 gr
250 ml acqua
8 gr sale

Per il panetto
250 gr di burro
75 gr di farina 00

Iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto. Dovete ottenere un composto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria o in un mixer con i 75 grammi di farina. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’aiuto di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo per almeno mezz’ora. Stendete il pastello. Ricavatene un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Prendete un mattarello e stendete il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare. Imprimete con il mattarello anche dei movimenti obliqui. Quando otterrete una larghezza di circa 25 cm procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo. Assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro. Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito, avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezz’ora. Estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

Pasta Brisè

Farina 200 g
Burro 100 g
Acqua ghiacciata 70 ml

Lavorare in un frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso. Mettete il composto ottenuto su una superficie nella classica forma a fontana e impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico. Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti. La pasta brisé è un’ottima base per quiche, torte rustiche, crostate di verdure.

Pasta choux (per 50 bignè)

Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 gr
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l’una)
Farina 130 grammi

Versate in un tegame l’acqua con il burro, lo zucchero ed una presa di sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi.

Rimettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con un cucchiaio di legno. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l’impasto dal fuoco e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto. Intanto sbattete le uova in un contenitore, quindi mescolate con il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po’ alla volta e molto lentamente. Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate i bignè.

Fateli cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura.

Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all’interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto.

Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni.

Pesto al pistacchio

150 g di pistacchi di Bronte
uno spicchio d’aglio
una manciata di pinoli (30 grammi circa)
noce moscata in polvere
due cucchiai di formaggio grana grattugiato
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Per sbucciare i pistacchi basta immergerli in acqua bollente per qualche minuto e la buccia violacea che ricopre i pistacchi cadrà automaticamente.

Nel mixer mettete i pistacchi, l’aglio i pinoli, la noce moscata, sale e pepe, e tanto olio quanto basta a coprire il tutto.

Tritate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa e alla fine amalgamate anche il formaggio grattugiato.

Nella ricetta tradizionale non si prevede l’uso di aglio o pinoli ma, secondo alcune tradizioni, è possibile utilizzare questi due ingredienti per dare al pesto un gusto ancora più forte.

Pesto genovese

30 g di basilico in foglie
60 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
40 g di pecorino stagionato grattugiato
10 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
200 ml di olio evo (possibilmente liquido)
sale

Pulite e lavate il basilico, poi asciugatelo con un canovaccio. Frullatelo con 150 ml di olio, un pizzico di sale, l’aglio e i pinoli. Aggiungete poi i formaggi grattugiati. Conservate coperto con il restante olio.

Crema della nonna o al limone

500 gr di latte
100 gr di zucchero
2 uova
2 cucchiai di farina
scorza di un limone grattugiato

Unite zucchero e uova e mescolate. Aggiungete poi la farina setacciata, e a poco a poco il latte freddo. Mettete sul fuoco e iniziate a mescolare. Unite la scorza del limone. Portate a ebollizione, continuando a mescolare fino al raggiungimento della densità desiderata

Quando la crema si sarà addensata, è pronta per essere mangiata magari con fragole fresche o per farcire torte di frolla o di pan di spagna.

Crema al cioccolato

500 gr di latte
100 gr di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di cacao amaro
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di farina

Unite zucchero e uova e mescolate. Aggiungete poi la farina setacciata, e a poco a poco il latte freddo. Mettete sul fuoco e iniziate a mescolare. Unite il cacao e la vanillina. Portate a ebollizione, continuando a mescolare fino al raggiungimento della densità desiderata.

Ottima per farcire torte di compleanno.

Crema Pasticcera

Latte 500 ml
1 bustina di vanillina
Uova 6 tuorli
Farina (o maizena ) 50 gr
Zucchero 150 gr

Mettete sul fuoco una casseruola con il latte tenendone da parte circa mezzo bicchiere. Prendete il baccello di vaniglia, apritelo in due e togliete i semi. Aggiungete i semi e il baccello di vaniglia vuoto al latte, portate a leggera ebollizione il tutto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia nel latte per 10 minuti.

In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa e biancastra. Continuando a sbattere unite un terzo del latte tiepido contenuto nella casseruola, poi incorporate la farina, poco alla volta.

Versate uova, farina, zucchero e latte nella stessa casseruola. Rimettete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando. Per profumare la crema potete usare anche una scorza di limone, che toglierete dopo l’infusione, quando togliete anche la vaniglia.

Lasciate sobbollire a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a sbattere con la frusta per evitare grumi.

Prendete ora il mezzo bicchiere di latte freddo che avevate tenuto da parte e unitelo a filo alla crema pasticcera, mescolando fino al raggiungimento della densità desiderata. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Besciamella

80 gr burro
80 gr farina
1/2 lt latte
un pizzico di sale
noce moscata (a piacere)

Lasciare fondere il burro, togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte bollente, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 10 minuti scarsi, mescolando di tanto in tanto, fino al raggiungimento della densità desiderata.

Misure utili

1 cucchiaino = 5 ml
1 cucchiaio = 15 ml
1/2 tazza = 125 ml
1 tazza = 250 ml

tabella

2 comments

  1. Pingback: Gnocchetti con pesto di pistacchio e speck | Pasta ♥ Me La Simo in cucina

  2. Paola

    No, va beh…pure le ricette base!

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