Ecco i piccoli grandi segreti per un sugo al pomodoro perfetto / The secrets for a perfect tomato sauce

Mi avete chiesto in tanti quali sono i segreti per un buon sugo al pomodoro. In effetti sembra la cosa più semplice e basic da fare, ma la buona riuscita non è poi così tanto scontata. Dipende infatti da tre fattori come la quantità di grassi utilizzata (olio o burro), la qualità del pomodoro e la cottura.

Se preparate un sugo semplice, a breve cottura, la qualità del pomodoro è importantissima. Più saporito è il pomodoro e più il vostro sugo sarà buono. Se siete invece abituati ad aggiungere altri ingredienti abbondate con olio ma in questo caso la cottura dovrà essere più lunga.

Adoro i pomodori oblunghi, i San Marzano. Li uso anche sulla pizza. E sono anche quelli più indicati nella preparazione del sugo insieme a quelli piccoli, tipo Pachino. Sarebbe poi l’ideale preparare il sugo con i pomodori freschi e usare quelli in scatola ma di qualità in inverno.

Altro consiglio importante: le varie erbe aromatiche come basilico (si mette nel sugo con tutto il gambo), prezzemolo, origano secco, timo ecc devono essere aggiunte a tre quarti della cottura del sugo, insomma verso la fine. Se volete aggiungere il peperoncino meglio invece metterlo all’inizio quando fate soffriggere la cipolla o l’aglio.

Io preferisco il soffritto olio+cipolla. Ho detto “no” al burro secoli fa. C’è chi preferisce il soffritto olio+aglio ma il sugo risulterà meno saporito rispetto a quello preparato con il soffritto di cipolla tritata ed è molto più indicato per i sughi a cottura breve.

I tempi di cottura variano. C’è chi cuoce il sugo per 5 minuti, giusto il tempo di far evaporare l’acqua dei pomodori. Fino a quando insomma il sugo si presenterà ristretto. Oppure chi preferisce la cottura lunga di due ore, in pentola con coperchio – lasciando una fessura – e a fuoco basso. In questo caso occorre aggiungere acqua di tanto in tanto altrimenti il rischio è quello di bruciare il sugo. Esempio interessante è il ragù barese che si fa cuocere per ore e ore (almeno 5) e di cui vi scriverò la ricetta presto!

Suggerisco il sugo con soffritto a base di cipolla per i maccheroni o le penne o pasta corta e il sugo a base di aglio per gli spaghetti.

E voi come lo fate?

Nella foto: spaghetti integrali con sugo al pomodoro e spolverata di grana padano.

SUGO CON LA CIPOLLA (per due) – cottura breve

Ingredienti per 2 persone

400 g di pomodori San Marzano
1 cucchiaio di olio evo
1/2 cipolla bianca tritata finemente
5 foglie di basilico
peperoncino (facoltativo)

Preparazione

Sbollentate i pomodori 20 secondi in acqua bollente. Raffreddateli sotto l’acqua corrente. Pelateli e tagliateli a dadini. Se non avete tempo o non trovate pomodori buoni perché fuori stagione, potete utilizzare quelli in scatola (interi o a pezzettoni).

In una pentola larga dai bordi alti fate rosolare nell’olio mezza cipolla tritata finemente e mezzo peperoncino rosso (facoltativo) tagliato a pezzettini. Aggiungi i pomodori pelati (o i pezzettoni di pomodoro in scatola) con un pizzico di sale. Fate cuocere per qualche minuto fino a quando non si forma una salsa abbastanza legata. Io di solito mescolo pezzettoni o pelati con un poco di passata di pomodoro per rendere la salsa un po’ più densa. Il tempo dipende dall’acqua rilasciata dai pomodori. Mettete qualche foglia di basilico verso fine cottura. Una volta pronta la pasta (al dente) fatela mantecare insieme al sugo per 2-3 minuti e spegnete. Servite nei piatti e aggiungete un po’ di scorza di limone o altre foglie fresche di basilico.

SUGO CON AGLIO – cottura breve

Ingredienti per 2 persone

400 g di pomodori San Marzano
1 cucchiaio di olio evo
2 spicchi d’aglio
5 foglie di basilico
peperoncino (facoltativo)

Preparazione

In una padella larga dai bordi bassi mettete l’olio e fate soffriggere uno spicchio d’aglio e mezzo peperoncino rosso (facoltativo). Quando l’aglio sarà imbiondito (attenzione a non farlo abbrustolire) toglietelo e aggiungete qualche pomodorino ciliegino fresco tagliato a metà. Dopo qualche minuto schiacciateli leggermente con una forchetta e aggiungete i pelati con un po’ di sale. Fate cuocere per qualche minuto. Scolate la pasta al dente e fatela mantecare in padella insieme al sugo per 2-3 minuti. Aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo o basilico e un filo di olio a crudo.

Se volete preparare un sugo a lunga cottura utilizzate la cipolla al posto dell’aglio e l’origano al posto del basilico.

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ENGLISH VERSION

Many of you asked me the secrets for a good tomato sauce. It seems indeed the simplest and most basic thing to do, but the success is not so granted. Actually, it depends on three factors as the amount of fat used (butter or oil), the quality of the tomato and the cooking time.

If you prepare a simple sauce the quality of tomato is very important. If you are used to add other ingredients abound with oil but in this case cooking time must be longer.

I love the oblong tomatoes, the San Marzano. I use them on my pizza. And they are also the most suitable for the preparation of the sauce along with the smaller tomatoes, like the Pachino ones.

Another important tip: the herbs such as basil (with all the stem), parsley, dried oregano, thyme etc. should be added after three-quarters of the cooking time of the sauce. If you want to add chili pepper you should be put it at the beginning when you fry the onion or garlic. I prefer the fried onion +evo oil. I said ” no” to butter centuries ago. Some people prefer garlic+oil combination but the sauce will be less tasty than the one prepared with sauteed chopped onion and it is much more suitable for short cooking sauces.

Cooking time varies. There are those who cook the sauce for 5 minutes, just long enough to let the tomato water evaporate. Or if you prefer the long cooking of two hours the sauce must be cooked in a pot covered with a lid over low heat. In this case you need to add water from time to time otherwise the risk is to burn the sauce. Ragù barese is an interesting example. This sauce from Bari is cooked for hours (at least 5 hrs). I’ll tell you the recipe soon.

I suggest the sauce with fried onion on top of macaroni or penne and sauce made of garlic for spaghetti.

What about you? How do you prepare your tomato sauce?

In this photo: whole wheat spaghetti with tomato sauce sprinkled with parmesan cheese.

TOMATO SAUCE (WITH ONION SOFFRITTO) – quick cooking

Ingredients for 2 servings

400 g of San Marzano tomatoes
1 tbsp extra virgin olive oil
1/2 white onion, finely chopped
5 basil leaves
1/2 chili pepper (optional)

Preparation
Blanch the tomatoes in boiling water for 20 seconds. Cool them under water. Peel and diced them. If you do not have time or do not find good tomatoes because it’s not the right, you can use the ones in the can (whole or chunks).

In a large pan sauté the onion with the oil and the red chilli (optional) cut into small pieces. Add the tomatoes (or canned tomatoes) with a pinch of salt. Cook for a few minutes until the sauce thickens. Time cooking depends on water released from the tomatoes. Put a few leaves of basil before the end of cooking. Once your pasta is ready (al dente) mix it with the sauce and sauté for 2-3 minutes. Serve and add a bit of lemon peel or fresh leaves of basil.

TOMATO SAUCE WITH GARLIC SOFFRITTO – slow cooking

Ingredients for 2 servings

400 g of San Marzano tomatoes
1 tbsp of evo oil
2 garlic cloves
5 basil leaves or parsley, chopped
1/2 red chili pepper (optional)

Preparation
In a large pan saute the garlic clove in the oil with the chili pepper (optional). When the garlic is golden remove it and add some fresh cherry tomatoes cut in half. After a few minutes mash them lightly with a fork and add the tomatoes with a bit ‘of salt. Cook for a few minutes. Drain the pasta and mix in the pan with the sauce for 2-3 minutes. Add a few leaves of parsley or basil and a drizzle of evo oil.

If you want to prepare a long and slow cooked sauce used onion instead of garlic and oregano instead of basil.