La carne podolica: cos’è, come e dove si produce / What is ‘podolica’ meat?

Non tutti sanno cosa sia la carne podolica. Per spiegarvi le origini, la produzione e le caratteristiche di questa carne vi riporto l’articolo che avevo scritto per l’inserto del settimanale FAX uscito in occasione della Fiera del Levante che si è tenuta a settembre a Bari. Ho intervistato Bettino Siciliani, il titolare della Masseria Colombo, in provincia di Taranto) dove avevo pranzato pochi mesi dopo il mio ritorno in Italia. La location è meravigliosa, immersa nel verde, circondato da trulli e da animali al pascolo. Spero di ritornarci presto. Dopo la versione inglese troverete anche un po’ di foto.

Le sue caratteristiche e le sue proprietà nutrizionali la rendono unica e di qualità. Anche se non è molto conosciuta. È la carne podolica, dal gusto intenso, saporito e leggermente dolciastro, grazie all’alimentazione naturale, pascolo e foraggi freschi, dei bovini allevati allo stato brado. Una carne che si inserisce in una fascia di mercato alto ma la sua genuinità la collocano tra gli alimenti dall’elevato valore salutistico.
In Puglia gli allevamenti podolici sono presenti nella provincia di Foggia, Gargano e subappennino Dauno, nella Murgia Tarantina e nella Murgia Barese.
Esempio eccellente del connubio tra attività agricola e gestione del territorio unite all’armonia della terra e della natura, una nota azienda zootecnica di Mottola (Taranto), la Masseria Colombo, immersa in terreni incontaminati della Murgia sud-orientale, tra il mar Jonio e l’Adriatico, di proprietà dell’imprenditore di successo Bettino Siciliani.

Che cos’è la podolica?
“Il nome trae origine da “Podolia”, una regione dell’attuale Crimea da cui pare siano giunti i primi capi con le invasioni degli Unni. Ceppi di bovini podolici sono tuttora presenti su tutta l’area balcanica”. Ciò che contraddistingue l’allevamento podolico rispetto ad altri è sicuramente il fatto che i capi di bestiame sono alimentati al pascolo brado o al semi brado con una gestione alimentare che avviene sia al pascolo che in azienda dove vengono somministrati foraggi che vanno ad integrare l’alimentazione che già l’animale si procura da sè”.

La definizione “pugliese” legata alla razza del bovino podolico allevato in Puglia non esiste più. A quando risale? Quando è caduta questa distinzione con le altre razze del resto d’Italia? E quali sono i motivi principali?
“Ci sono varie teorie. Sicuramente agli inizi del secolo scorso questa razza di bovini era diffusissima nella nostra regione, ma da qualche anno si è deciso che la podolica è solo una, allevata in Puglia, Basilicata, Calabria, Campania e Molise”.

“Quanti capi di allevamento si trovano nella sua struttura?
“Oltre 600 capi. Abbiamo 280 vacche, tutte in selezione. L’obiettivo è quello di portare questo numero a 300. E ancora, una trentina di manze per la rimonta, future fattrici, 250 capi all’ingrasso circa, destinati alla macellazione. Ed il resto tutti vitelli che ancora sono alimentati con il latte materno”.

Come è organizzata la gestione dei capi di bestiame?
“I vitelli fino a otto mesi circa vengono alimentati prevalentemente con il latte materno. I vitelli infatti trascorrono buona parte della giornata insieme alle mamme al pascolo. Dopo l’ottavo mese vengono spostati negli ampi box della nostra stalla di ingrasso. Intorno al sedicesimo mese i vitelli sono venduti alle macellerie della zona. Abbiamo una produzione di circa 350 vitelli ingrassati all’anno. È doveroso dire che la nostra azienda acquista vitelli podolici da ingrassare anche presso altre aziende. Il latte munto alla mattina viene destinato al nostro caseificio aziendale dove viene trasformato in trecce, mozzarelle, manteche e, naturalmente, in caciocavalli. Per il latte produciamo mediamente due quintali di latte al giorno. È una quantità modesta ma la caratteristica della podolica è fare piccole quantità di latte ma di grande qualità”.

Quali sono le caratteristiche dei vostri formaggi?
“Cambiano le loro caratteristiche organolettiche a seconda delle stagioni. Il latte risente, in modo positivo ovviamente, delle differenze delle erbe mangiate dalle vacche. Per fare un esempio, nel mese di maggio avremo un latte di colore più intenso, quasi giallo chiaro, e di altrettanto sapore e odore più intensi. I nostri prodotti caseari vengono poi venduti sia in azienda sia presso negozi e ristoranti nella regione, oltre che ad essere serviti nel ristorante della Masseria Colombo”.

Sono ancora molte le persone che non sanno cosa sia il podolico. Come fare per diffondere una maggiore conoscenza sulla qualità di questa carne? Perché acquistare proprio questo particolare prodotto rispetto a un altro?
“Il prodotto podolico è più sano, più rispettoso dell’ambiente ed è un prodotto nostro, legato alle nostre tradizioni rurali. Bisogna provare i prodotti podolici e, senza presunzione, posso dire che sarà difficile tornare indietro. Auspico da parte della nostra amministrazione regionale una maggior attenzione a questo tipo di bovino così come in altre regioni sta avvenendo già da tempo. Poiché già da qualche anno stiamo assistendo a una continua diminuzione del patrimonio bovino in generale sia su scala locale che nazionale, ciò ci rende sempre più dipendenti dall’estero per l’approvigionamento di animali da destinare alla macellazione. La vacca podolica è una risorsa che se valorizzata potrebbe creare nuove e insperate ipotesi di sviluppo nella nostra regione”.

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I wrote an article about ‘podolica’ meat in September for the weekly FAX on the occasion of the famous Fiera del Levante that takes place every year in Bari. A few months after I arrived in Italy from Canada I had a great lunch at Masseria Colombo and I hope to return there soon. I interviewed the owner, Bettino Siciliani. Here is my article.

 The features and the nutritional properties of this kind of meat make it unique. Although it is not very well known. Its flavor is intense, tasty and slightly sweet, thanks to fact that it’s a primitive cattle breed grown in the wild. In Puglia the farms that produce podolica meat are in Foggia, in Gargano and Dauno, in Murgia Tarantina and in Murgia Barese. Podolica is an excellent example of the combination of farming and land management combined with the harmony of the earth and nature. One of the most important farms in Apulia is Masseria Colombo (Mottola, Taranto). It is located between the Ionian Sea and the Adriatic and the owner is the successful businessman Bettino Siciliani.

What is podolica?
‘Podolica is an ancient breed that has remained quite close to the breed it came from, the Grey cattle of the eastern steppe, which came to Ukraine at the migration period. Its is named after the Ukrainian region of Podolia. What distinguishes this breeding is the fact that the cattle is fed in the wild or in the farm with food that integrates the feeding the animal that already procures for itself.’

The term “Apulian” linked to the breed of cattle no longer exists. Why?
‘There are various theories. Surely at the beginning of the last century this breed of cattle was widespread in our region, but for some years to the present the podolica has been only one, bred in Puglia, Basilicata, Calabria, Campania and Molise.’

How many animals are there in your farm?
‘We have more than 600 animals. We have 280 cows. And yet, 30 heifers and 250 butchery.’

How is organized the management of the livestock ?
“The calves up to eight months are fed mainly with milk. The calves in fact spend most of the day with their mothers to pasture. After the first eighth months they are moved in large boxes of our farm. Around the sixteenth month calves are sold to butchers in the area. We have a production of about 350 calves a year. It is fair to say that our company buys ‘podoici’ calves also from other companies. Every morning our milk is sent to our dairy farm where it is converted into mozzarella cheese and ‘caciocavalli’. We produce an average of 100 kilos of milk per day. It is a modest amount but the goal is to make small amounts of milk but the quality must be excellent.’

What are the characteristics of your cheese?
‘The characteristics depend on the season and the differences of herbs eaten by the cows. For example, in May the milk gets a more intense color, taste and smell. Our dairy products are then sold inside the company and to the restaurants in the region. They are also served at the restaurant of Masseria Colombo.’

There are still many people who do not know what the podolico is. Why people should buy just this particular product over another?
‘Podolico is surely healthier, more environmentally friendly and it is linked to our rural traditions. After you try this kind of product, I can say without presumption that it will be difficult to go back. We are witnessing a continuous decline of the cattle population in general, both locally and nationally. This makes us more dependent on foreign countries. The podolica cow is a resource, which could really create new and unexpected hypothesis of development in our region.’

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