Ragù barese… la felicità!

Un piatto tipico della tradizione, dei giorni di festa, delle domeniche pugliesi. I profumi che scaldano il cuore. I colori che illuminano gli occhi. Il mio primo ragù barese è stato quello di nonna Ida. Una nonna speciale e in gambissima quella del mio ragazzo. Il suo è un ragù eccezionale, dal sapore intenso. Così intenso che se mi concentro mi sembra ancora di sentirne il profumo. E la mia prima volta l’ho voluta dedicare a lei. Perché arriva il giorno in cui le nonne, si sa, non possono fare più le stesse cose di una volta anche se la grinta rimane la stessa. E allora hai voglia di ricambiare tutto quello che loro hanno fatto per te. E in questo mio primo anno e mezzo in Puglia nonna Ida mi ha dato e mi ha insegnato davvero tanto.

Il ragù alla barese si prepara con carne di ottima qualità. In genere maiale, manzo, agnello che si mettono tagliati a pezzi insieme alle “brasciole” di vitello in una pentola di terracotta e si lasciano cuocere nel sugo di pomodoro per ore e ore.

Ragù barese per 2 persone

Ingredienti per le brasciole
4 fettine di vitello
parmigiano grattugiato qb
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
sale
pepe
4 fette di pancetta

Disponete le fettine di carne su un tagliere e battetele con il batticarne fino a renderle sottili. Farcite ora gli involtini: strofinateli con uno spicchio di aglio. Disponete la fetta di pancetta, cospargete con il parmigiano grattugiato, aggiungete quindi il prezzemolo, il sale e il pepe. Avvolgete la carne su sè stessa per formare gli involtini e chiudeteli con uno o due stuzzicadenti.

Per il ragù
1 bottiglia di salsa di pomodoro
400 grammi di pomodori pelati
olio evo
1/2 cipolla bianca media
1 bicchiere vino bianco
4 brasciole
2 pezzi di manzo (lo scamone o un pezzo tenerissimo)
2 pezzi di maiale magro
2 pezzi di agnello
acqua
4 foglie di basilico
sale q.b.
pepe q.b.

Preparate l’olio, la cipolla tritata, le brasciole, i pezzi di maiale, manzo e agnello. Fate rosolare a fuoco vivo a lungo girando la carne di tanto in tanto finché sarà ben colorita.
A questo punto aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare.
Quindi aggiungete il pomodoro pelato, la salsa, un bicchiere d’acqua, il basilico, il sale e il pepe e ora attendete con pazienza… lasciate cuocere a fuoco lento per 5 ore. Sorvegliate e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno perché non si bruci e finché non risulterà un sugo denso e l’olio sarà venuto a galla. A cottura avvenuta, col sugo che è diventato ragù – monumento della cucina pugliese – potete condire le orecchiette o la pasta che preferite. Servite la carne come seconda portata.

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BARI MEAT SAUCE

This one of the most common ‘Sunday lunches’ in Bari. You can serve the ragu (meat sauce) with orecchiette, but you can use your favourite pasta. Serve the meat separately as the second course.

Ingredients (2 servings)

Meat rolls (brasciole)
4 veal slices
Parmesan cheese, grated
1 garlic clove
parsley, chopped
salt
pepper
4 pancetta (or bacon) slices

Arrange the slices of meat on a cutting board and flatten them with a tenderizer until they are thin. Now stuff the roulades: rub each slice with a clove of garlic. Arrange the slices of bacon, sprinkle with grated Parmesan cheese, then add the parsley, salt and pepper. Roll the slices up, keeping the filling inside, tie each roll tightly with a white thread or pierce it with 1 or 2 toothpicks.

For the sauce (ragù)
1 bottle of tomato sauce
400 gr of canned tomatoes
evo oil
1/2 onion
1 glass of dry white wine
4 “brasciole”
2 pieces of beef (lo scamone o un pezzo tenerissimo)
2 pieces of pork
2 pieces of lamb
water
4 basil leaves
salt and pepper, to taste.

Put in a saucepan the evo oil, chopped onion, brasciole, the pieces of pork, beef and lamb. Sauté turning the meat occasionally until it is well colored.
At this point, add the white wine and let it evaporate.
Then add the peeled tomatoes, the tomato sauce, a glass of water, basil, salt and pepper and let simmer for 5 hours stirring occasionally and patiently with a wooden spoon so that the ragu does not stick to the pan. It will come out thick and gravy and the oil will come to the surface.