Foglie di ulivo con capocollo di Martina Franca e funghi cardoncelli su fonduta di caciocavallo reale

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 Se guardo indietro, ai primi piatti, a quelli che preparavo in Canada, a quelli che ho cominciato a preparare quando sono rientrata in Italia e guardo quelli di ora, noto un abisso. Mi sento diversa. La Puglia e la strada su cui ho deciso di far camminare i miei sogni mi hanno cambiato. Ora non mangio più. Non mangio per nutrirmi. Non mi fermo solo a questo semplice gesto. Ora annuso, assaggio, gusto, scopro, analizzo e volo con la fantasia. Nei giorni scorsi, per la prima volta in assoluto, ho fatto una critica aperta a un secondo piatto in un ristorante molto noto ed esclusivo. Non vi dirò il nome. Ma spero che il mio messaggio sia arrivato allo chef. Perché ormai un po’ di esperienza sul groppone ce l’ho, posso fare comparazioni e parlare dei pregi e difetti di un piatto. Perché devo sempre rispondere “Sì, grazie” alla domanda del cameriere “tutto bene?”. Il piatto era da 9,5. Perché non farlo diventare da 10? Le critiche (o suggerimenti), se costruttive, servono solo a migliorarsi. Soprattutto quando so che nello chef c’è voglia di crescita e di sviluppare al meglio le proprie potenzialità. Intanto vi lascio con un primo decisamente sfizioso e un po’ autunnale ma visto il tempo di quest’estate al Nord (al Sud ci va di lusso) potreste farci un pensierino. Ad maiora!

Ingredienti per 2 persone

150 g di foglie d’ulivo agli spinaci
2 fette spesse di capocollo, in cubetti
4-5 funghi cardoncelli
olio extravergine d’oliva
1/2 cipolla tritata
80 g caciocavallo reale del Caseificio Pioggia
150 ml panna o latte
noce moscata
1/2 bicchiere di vino primitivo dolce (passito)
sale (per l’acqua della pasta)

Procedimento

Pulite i funghi con carta assorbente da cucina e risciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente. Asciugateli e tagliateli a fettine. In una pentola larga fate soffriggere la cipolla, aggiungete i cubetti di capocollo, sfumate con 1/2 bicchiere di vino primitivo dolce. Aggiungete i funghi. Lasciate cuocere per 10 minuti e aggiungete il pepe. Non aggiungete il sale in quanto il capocollo è già molto saporito.
Nel frattempo fate bollire l’acqua. Salate e aggiungete le foglie d’ulivo. Scolatele 3 minuti prima della fine della cottura.
Preparate intanto un tegamino con acqua e fate bollire. A bagnomaria sciogliete nella panna il caciocavallo grattugiato o tagliato in cubetti piccolissimi. Aggiungete un pizzico di noce moscata in polvere.
Scolate la pasta e aggiungetela alla padella con il condimento. Lasciate cuocere altri 2-3 minuti.
Servite versando nel piatto fondo la fonduta di caciocavallo e aggiungete la pasta con il condimento. Innaffiata con un ottimo olio extravergine d’oliva pugliese.

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If I look back to the first courses I prepared in Canada, to those that I began to prepare when I came back to Italy and I look at the ones I prepare now there’s an abyss. I feel different. Apulia and the road on which I decided to walk my dreams have changed me. Now I do not eat. I do not eat to nourish. I do not stop just at this simple gesture. Now I smell, taste, taste, discover, analyze and fly with the fantasy. In the past days, for the very first time ever, I made a critical to an entrée in a very well known and exclusive restaurant. I will not say the name. But I hope that my message has arrived to the chef. I can make comparisons and I can talk about the pros and cons of a particular dish. Why do I always have to answer, “Yes, thank you” to the waiter’s question “is everything okay?.”

Criticism (or suggestions) makes the chef to improve. Especially when you know he desires to grow and develop his potential to the best. Ad maiora!

‘Foglie d’ulivo’ spinach pasta with Martina franca capicollo and mushrooms on caciocavallo fondue

Ingredients (serves 2)

150 g of “foglie d’ulivo” spinach pasta
2 thick slices of capicollo, diced
4-5 oyster mushrooms
extra virgin olive oil
1/2 onion, chopped
80 g caciocavallo cheese (Pioggia Store)
150 ml cream or milk
powdered nutmeg
1/2 glass of sweet wine primitive
salt

Clean the mushrooms with paper towels and rinse quickly under water. Dry and cut into slices. In a large pot saute the onion, add the diced capicollo, pour in 1/2 cup of sweet wine primitive. Let evaporate. Add the mushrooms. Simmer for 10 minutes and add the pepper.
Meanwhile, boil the water. Add salt and the pasta. Drain 3 minutes before the end of cooking.
Meanwhile prepare a pan with water and boil. In a double boiler melt in cream or milk and grated caciocavallo cheese cut into small cubes. Add a pinch of nutmeg powder.

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About pasta loves me

Giornalista professionista emiliana, fondatrice del sito PugliaMonAmour.it, laurea in lingue e master in Social Communication. Cresciuta a tortelli e gnocchi, impara a cucinare in Canada dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il Corriere Canadese. Amante e studiosa del barbecue, creatrice del food blog PastaLovesMe.com e delle Pizze Pioggia e Puglia Mon Amour inserite nel menu di una pizzeria di Cisternino, tra le più apprezzate, ama cucinare, raccontare, fotografare, organizzare eventi e... fare la pizza napoletana in casa. Fa parte dell'Associazione Le Donne del Vino Delegazione Puglia, è stata giudice in diversi concorsi enogastronomici e ha collaborato con il Cucchiaio d'Argento e I Love Italian Food. Conduce su Telenorba la trasmissione “I colori della nostra terra”, approfondimento settimanale sul territorio, turismo, agroalimentare ed enogastronomia.

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