Orecchiette integrali con le cime di rapa / Whole wheat orecchiette with rapini

Un piatto dal sapore unico, inconfondibile e tutto pugliese dalla prima all’ultima orecchietta! Le orecchiette hanno una superficie rugosa che raccoglie al meglio tutti i condimenti, in questo caso le cime di rapa, il peperoncino e le acciughe. Possono essere cotte in acqua insieme alle cime di rapa e poi mantecate con un soffritto a base di acciughe sott’olio, peperoncino e aglio. Ma se volete preparare tutto in anticipo, potete fare bollire le cime di rapa la sera prima e aggiungerle al soffritto. Ho provato a fare quelle con farina di semola (cliccate qui per foto e ricetta) e ora è il turno delle orecchiette integrali (colpa della dieta… che comunque sta funzionando alla grande, a parte qualche piccolo esaurimento per carenza da focaccia barese). Provatele, il loro sapore è più deciso rispetto a quelle normali e non vi deluderà! Consiglio di aggiungere un filo di ottimo olio extravergine d’oliva pugliese a crudo.

Ingredienti per 350 grammi circa di orecchiette

250 gr farina integrale
acqua q.b.
sale q.b.
olio 1 cucchiaio
peperoncino
1 spicchio d’aglio
1 kg di cime di rapa

Preparazione

Pulite le cime di rapa, togliendo le foglie rovinate e ingiallite e i gambi più grossi e duri. Tenete da parte le foglie più belle insieme ai fiori delle cime di rapa che assomigliano ai broccoletti. Togliete eventuali fiorellini gialli. Lavate bene con acqua fredda. Fate bollire in acqua salata prima le foglie e i gambi più teneri per 10 minuti. Aggiungete quindi i broccoletti per altri 5 minuti. Spegnete e scolate.

Trasferite su una spianatoia la farina integrale formando al centro la classica fontana. Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate fino ad ottenere un impasto molto liscio, morbido ed elastico. Cospargete di farina di semola o farina 00. Prendete un pezzo di pasta alla volta e formate una strisciolina non troppo sottile. Dividetela in pezzetti larghi poco meno di 1 cm e con un coltello dalla punta arrotondata trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia. Appoggiate l’orecchietta sul pollice della mano e rovesciatela dando una forma ancora più incavata. Mettete tutte le orecchiette una accanto all’altra sull’asse di legno ben infarinata per far sì che si asciughino e lasciatele seccare per qualche ora. Una volta asciutte fatele cuocere in abbondante acqua salata al dente.

Nel frattempo preparate in una padella abbastanza capiente l’olio, il peperoncino, e l’aglio e fate soffriggere. Quando l’aglio comincerà ad assumere un colore scuro toglietelo e aggiungete le cime di rapa. Fatele saltare per qualche minuto. Scolate le orecchiette e fatele mantecare nel condimento.

Potete far cuocere le cime di rapa direttamente nella pentola dell’acqua con le orecchiette facendo attenzione ai tempi di cottura della pasta che saranno minori nel caso in cui sia fresca. Le cime di rapa cuociono in circa 10-15 minuti.

Ricordatevi che le orecchiette possono essere anche congelate.

Servite le orecchiette ben calde con dell’ottimo olio extravergine d’oliva pugliese.

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WHOLE WHEAT ORECCHIETTE WITH RAPINI (ENGLISH)

This dish belongs to the tradition and the cuisine of Apulia. Rapini is made of edible leaves and small, broccoli-like florets. In Italy, it is called cime di rapa (literally meaning “turnip tops”) or rapini. In Naples it is known as friarielli. In Rome broccoletti and in Portugal and Spain grelos. I had already tried to make the classic orecchiette with semolina flour but this time I’d like to give you the whole wheat version. It came out delicious and it’s the best healthy choice if you are on diet! Enjoy it!

Ingredients

250 gr whole wheat flour
water
salt
1 tbs of evo oil
red hot chili pepper
1 garlic clove
1 kg of rapini

Preparation

Fill a bowl with cold water. Hold the rapini bunch by the stems and wash them removing any dirt in the leaves. Shake off the excess water. Trim off the tough stem ends with a knife and throw them away. Keep aside the leaves and the flowers. Bring a pot of salted water to a full boil. Add the rabe and boil for 10 minutes and add the flowers. Cook for other 5 minutes. Drain the boiled rapini.

Put the flour on a wooden surface and make a well in the centre of the flour mixture and add the water a little at a time, stirring with your hands until dough is formed. You may need more or less water. Place the dough on a surface and knead it like bread until smooth and elastic. Roll the dough into long dowels about 3 to 4 inches thick. Cut the dough into flat disks about 1/4 to 1/2-inch thick. Press the centre of each disk with your thumb to form saucer-shaped pasta. Place the orecchiette on a wooden surface dusted with flour. Make the pasta dry for 4-6 hours or for an entire night. Orecchiette can be frozen for several months.

In  large fry pan the red hot chili pepper and the garlic in the oil. When the color of the garlic becomes light brown remove it and add rapini. Drain orecchiette and pour it into the pan. Saute for 1 minute and serve with a drizzle of Apulian evo oil.

You can prepare this dish with or without Italian sausage. The broccoli rabe has such an intense and wonderful flavor that the orecchiette will be delicious either way.

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