Focaccia barese, the REAL one

focacciaLa focaccia barese, caratterizzata da un impasto morbidissimo al momento della lievitazione e basso, croccante e oleosissimo una volta cotto, può sostituire il pranzo o la cena ma in realtà si può mangiare in qualsiasi momento della giornata, proprio come snack a scuola o anche come spuntino in spiaggia con le prime belle giornate. Magari insieme ai ricci freschi appena pescati. Inoltre, non è difficile trovare persone nelle strade di Bari che la comprano al trancio e la addentano mentre camminano.

Questa che vi riporto è la ricetta del Consorzio della focaccia barese.

Ingredienti per 1 focaccia

Per l’impasto
Semola rimacinata di grano duro 100 gr
Farina di grano tenero di tipo 0 150 gr
Sale 5 g
Patate 1 da 50 gr
Lievito madre 100 g (oppure 12 gr di lievito di birra fresco oppure 4 di lievito secco)
Olio di oliva extravergine 50 ml più q.b. per oliare l’impasto e la teglia
Acqua 300-350 ml

Per il condimento
pomodorini ciliegini 200 gr
olive baresane, una decina
origano
olio
sale

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate. In un recipiente versate le due farine. Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico da 200 gr (se di birra o essiccato scioglietelo in un po’ d’acqua). Incorporate un po’ di acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo oppure impastata econ le mani.
Per ultimo unite l’olio che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate a impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un po’ di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungerne troppa.
Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio.
Oliate un recipiente e sistemate la vostra pallina rigirandola per olearla bene.
Lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore (2-3 ore se utilizzate il lievito di birra).
Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie. Non allarmatevi dal momento che se utilizzate il lievito naturale la formazione della crosticina è normale.
Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiatevi la pagnotta al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia.
Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco. Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti.
Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm.

Questo è un altro metodo che abbiamo provato per voi. Anche se non rispetta quello del Consorzio il risultato è comunque eccellente.

Ingredienti per 1 focaccia
Impasto
300 gr di farina 00 (o di semola o metà e metà o nelle proporzioni che volete)
200 ml di acqua tiepida (circa il 60 % rispetto alla farina)
1 patata media di 150 gr circa, lessata, fatta intiepidire e schiacciata con lo schiacciapatate
1/2 cubetto di lievito di birra o 1/2 bustina di lievito liofilizzato
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo (meglio se pugliese di olive coratine)
1/2 cucchiaio raso di sale

Condimento
pomodorini ciliegini
olive baresane
Origano
Olio extravergine d’oliva
Sale

In un bicchiere fate sciogliere il lievito in poca acqua con lo zucchero. In un altro bicchiere mescolate il sale con l’olio.
In una ciotola grande mettete la farina, la patata lessata e schiacciata e aggiungete il lievito sciolto nell’acqua, l’olio con il sale e l’acqua rimanente. Impastate per una decina di minuti con le mani. Il composto deve essere molto morbido ma non troppo liquido (per impastare potete anche usare un robot da cucina o un’impastatrice).
Una volta pronto coprite il recipiente con un panno o con pellicola da cucina e fate lievitare per almeno un’ora in un luogo riparato da correnti d’aria, per esempio nel forno spento e con la luce accesa. Se non avete il forno elettrico coprite il recipiente con una coperta.

Nel frattempo, in una ciotolina rompete i pomodorini con le mani (oppure tagliateli a metà) e schiacciateli) per far uscire il loro liquido. Salateli, conditeli con un filo d’olio e origano e lasciate insaporire. Non buttate il liquido dei pomodorini, tenete tutto nello stesso recipiente.
Ungete molto bene la base e le pareti di una teglia di 32 cm di diametro e spolverizzatela con un po’ di sale. Se preferite una focaccia un po’ più alta usate una teglia più piccola ma ricordatevi che la vera focaccia barese è bassa.
Una volta trascorso il tempo necessario (prima lievitazione) rovesciate l’impasto lievitato nella teglia, senza sgonfiarlo e senza ribaltarlo. Stendetelo con le mani unte dal centro verso l’esterno senza schiacciare troppo fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai bordi del recipiente.
Farcite con le olive e i pomodori. La parte con la buccia deve essere rivolta verso l’alto e la polpa (quindi la parte del pomodorino tagliata) verso l’impasto. Bagnate con il liquido dei pomodorini e che avevate condito. Coprite con una teglia più grande e poi con una coperta o uno strofinaccio e fate lievitare per un’altra ora.

Passato il tempo necessario cospargete la superficie con sale fino e origano e infornate a 220° per 30 minuti (forno ventilato).
Se non disponete di forno ventilato mettete la teglia in forno a 220° nella parte bassa del forno per 15 minuti, o fino a quando la focaccia si stacca dalle pareti della teglia, poi mettetela sulla griglia al secondo livello e abbassate il fuoco a 180°per 15/20 minuti finché sarà di un bel colore bruno. Toglietela dal forno e coprite la teglia con un panno fino a quando sarà intiepidita.

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FOCACCIA BARESE (ENGLISH)

Focaccia is very famous famous in Puglia and in particular in Bari. This is a glorious recipe for focaccia barese that accounts for precise ingredients, specific quality and a traditional method of preparation. Focaccia barese is famous for its crispiness and its very oiled, low-rise dough once it’s cooked. Start acquiring the specific ingredients used to make a beautiful focaccia: oil, tomatoes and black olives and follow this recipe. It will turn out simply delicious!! Just as it is made in Bari… it’s where I live now😉 Enjoy it.

FOCACCIA BARESE

Dough
300 gr of all-purpose flour (or semolina or half all-purpose flour and half or the quantity you prefer)
200 ml of warm water
1 potato peeled, cooked and mashed
1/2 cubetto di lievito di birra o 1/2 bustina di lievito liofilizzato
1 tsp of sugar
2 tbsps of evo oil
1/2 tbsp of salt

Topping
cherry tomatoes
baresane or Gaeta black olives
oregano
evo oil
salt

In a large bowl, dissolve yeast in warm water. Add sugar. Let stand for 5 minutes. In another bowl mix the salt with the oil.
In a large bowl place the flour, the mashed boiled potato and add the yeast, the oil with salt and the remaining water. Mix for about ten minutes with your hands. The mixture should be very soft but not too liquid.
Once it’s ready cover the container with a cloth or plastic wrap and let sit for at least an hour in a warm place. For example in the oven with the light on or cover the pan with a blanket.
Meanwhile, in a small bowl smash the tomatoes with your hands or cut them in half and crush them to release their liquid. Add salt, toss with olive oil and oregano. Do not throw away the tomato water.
Grease very well the base and the side of a 32 cm pan with oil and sprinkle with salt. If you prefer a higher focaccia use a smaller pan but remember that the real focaccia Bari is low.
Pour the dough into the pan, without deflate it. Spread it with greasy hands without crushing until you get a homogeneous layer that reaches the edges of the pan.
Put the olives and the tomatoes. The part with the skin should be facing up. Pour the liquid from the cherry tomatoes and seasoned that you had obtained on your focaccia. Cover with a larger baking pan and then place a blanket or a towel on it and let rise for another hour.
Sprinkle the surface with salt and oregano and bake at 220 degrees for 30 minutes (ventilated oven).
If you do not have a ventilated oven put the pan in the oven at 220°C in the lower part of the oven for 15 minutes, or until you can detach the focaccia from the sides of the pan then put it under the grill on the second level and turn the heat to 180°C for 15/20 minutes until brown.
Remove from oven and cover the pan with a cloth and let it cool down.

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About pasta loves me

Giornalista professionista emiliana, fondatrice del sito PugliaMonAmour.it, laurea in lingue e master in Social Communication. Cresciuta a tortelli e gnocchi, impara a cucinare in Canada dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il Corriere Canadese. Amante e studiosa del barbecue, creatrice del food blog PastaLovesMe.com e delle Pizze Pioggia e Puglia Mon Amour inserite nel menu di una pizzeria di Cisternino, tra le più apprezzate, ama cucinare, raccontare, fotografare, organizzare eventi e... fare la pizza napoletana in casa. Fa parte dell'Associazione Le Donne del Vino Delegazione Puglia, è stata giudice in diversi concorsi enogastronomici e ha collaborato con il Cucchiaio d'Argento e I Love Italian Food. Conduce su Telenorba la trasmissione “I colori della nostra terra”, approfondimento settimanale sul territorio, turismo, agroalimentare ed enogastronomia.

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