Orecchiette fatte in casa… W la Puglia! / Fresh homemade orecchiette pasta

Avete mai visto un’emiliana fare le orecchiette? Beh, ora sì. In realtà avevo già provato a farle addirittura in Canada in compagnia di quel pugliese doc che ora condivide con me gioie e dolori. Più gioie che dolori. Era stato divertentissimo…! E siccome amo pasticciare e avere le mani sporche di farina ho accettato la sfida e ho provato a rifarle anche qui, proprio nella terra che ha dato origine alle orecchiette che sono diventate il mio primo piatto preferito (escludendo tortelli, gnocchi e anvein piacentini ovviamente!!). In realtà è una bella lotta perché in Puglia è tutto buono! Il dialetto barese per me rimane ancora una lingua sconosciuta, ma quando sento “cavatìedde”, “fascenècchje”, “récchjetèdde”, “strascenete”, il mio pensiero corre subito alle orecchiette. Questo non vuole dire che penso solo al cibo, sia chiaro. 😉 

Qui sotto trovate la ricetta tradizionale e le istruzioni per farle… Ci vuole un po’ di pratica ed esperienza ma quando comincerete a vedere risultati degni di nota, credetemi, vi verrà voglia di prepararle ogni domenica. Con le cime di rapa o con ragù pugliese. Mmmh… che fame di orecchiette e sono solo le 4 di pomeriggio.

ORECCHIETTE

Ingredienti per 400 gr circa di orecchiette

400 gr di farina di semola (oppure: 200 gr di farina 00 e 200 gr di farina di semola)
5/6 mestoli d’acqua tiepida
sale

Procedimento

Trasferite su una spianatoia la farina di semola (oppure le due farine dopo averle mescolate bene) formando al centro la classica fontana. Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate fino ad ottenere un impasto molto liscio, morbido ed elastico. Lasciate riposare l’impasto avvolto da una pellicola trasparente per 15-30 minuti. Prendete un pezzo di pasta alla volta e formate una strisciolina non troppo sottile. Dividetela in pezzetti larghi poco meno di 1 cm e con un coltello dalla punta arrotondata trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia. Appoggiate l’orecchietta sul pollice della mano e rovesciatela dando una forma ancora più incavata. Mettete tutte le orecchiette una accanto all’altra sull’asse di legno ben infarinata per far sì che si asciughino e lasciatele seccare per almeno 4-6 ore o tutta la notte.

Una volta asciutte fatele cuocere in abbondante acqua salata al dente, scolatele e sistematele in un grande piatto.

Mescolate a parte in un piatto la ricotta forte (“recottasckuànde”) con un po’ di salsa di pomodoro e versatela nel sugo restante con il quale, con un po’ di pepe, potete condire le vostre orecchiette.

Se non vi piace la ricotta forte, potete condire con lo stesso sugo (meglio se con il ragù) dopo averle cosparse con abbondante ricotta marzotica (“recotta mazzàdeche”) grattugiata. Le orecchiette fatte solo con farina di semola risulteranno ruvide e rugose e in questo modo cattureranno meglio il sugo.

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ORECCHIETTE

Orecchiette (singular, orecchietta), from orecchio (ear) + etto (small)) is a kind of homemade pasta typical of Puglia or Apulia, a region of southern Italy. Its name comes from its shape, which reminds one of a small ear. In Barese dialect it is called recchietedd, or chiancaredd. The traditional dish from Puglia is orecchiette alle cime di rapa. Around Capitanata and Salento, orecchiette are traditionally also dressed with a tomato-based sauce (al sugo), with or without meatballs and ‘braciole’ (al ragù) and/or a sprinkling of ricotta forte, a seasoned sheep-milk variety of ricotta cheese. I had already tried to make orecchiette when I lived in Canada. It was so funny! And since I love to mess around and get my hands dirty with flour I accepted the challenge and I tried to make it here, in the land that gave birth to orecchiette that has become my first favorite dish (excluding ravioli, gnocchi and anolini from my city of course). Here you can find the recipe and the instructions. It takes a little practice to learn how to do it but when you see the result you will do it every Sunday with turnip tops or ragù. 

Ingredients for 400 g of orecchiette

400 g of semolina flour (or: 200 g of all purpose flour + 200 g of semolina flour)
2 cups of warm water
salt

Preparation

If you use two types of flour mix them very well in a large bowl. Put the flour on a wooden surface and make a well in the centre of the flour mixture and add the water a little at a time, stirring with your hands until dough is formed. You may need more or less water. Place the dough on a surface and knead it like bread until smooth and elastic. Roll the dough into long dowels about 3 to 4 inches thick. Cut the dough into flat disks about 1/4 to 1/2-inch thick. Press the centre of each disk with your thumb to form saucer-shaped pasta. Place the orecchiette on a wooden surface dusted with flour. Make the pasta dry for 4-6 hours or for an entire night. Orecchiette can be frozen for several months.

Cook them until chewy in abundant salted water, drain and place all of them in a dish. Separately blend some hard piquant “ricotta” cheese with a tomato sauce, add pepper and season the pasta with it. You can also season this pasta with tomato sauce as usual (meat sauce is the best) after having sprinkled it with abundant grated “ricotta” cheese.

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La mia prima orecchietta torontina. *emozioni*