Il mio segreto per fare la pizza al barbecue

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È giunto il momento di svelarvi il segreto per fare la vera pizza italiana al barbecue. Il risultato è stato sorprendente fin dalla prima volta. Pensavo che fosse una casualità. Ma da allora la preparo ogni weekend ed è sempre più buona. Proprio come quella del forno a legna. Grazie a un marchingegno che inseriamo sul nostro barbecue che viene così trasformato in forno a legna. Utilizziamo alla base la carbonella e il legno di faggio. Ma se non disponete di questi mezzi, potete utilizzare la pietra refrattaria e farla sulla griglia del vostro barbecue oppure più semplicemente nel forno. Il metodo che ho seguito è quello di un pizzaiolo napoletano doc, il Maestro Enzo Coccia (che ho avuto l’onore di conoscere pohe settimane fa – update del 28/03/2015).

E mi sono accorta di uno sbaglio. Ho sempre pesato la farina. E invece si parte dall’acqua. Leggete un po’ qui e capirete.

(nella foto la nostra Pizza Margherita e la pizza Puglia Mon Amour – dal nostro sito http://www.pugliamonamour.it – che è stata inserita nel menu della pizzeria DoppioZero di Cisternino di Bartolo Allegrini. Gli ingredienti sono: mozzarella murgese, cime di rape, acciughe, cacio dei poveri aka pangrattato, olio evo DOP Collina di Brindisi)

Ingredienti per 5 pagnotte da 250 grammi, quindi 5 pizze da 30 cm

500 ml di acqua a temperatura ambiente

farina 00 di media forza (noi usiamo la Caputo blu)

25 g sale

2,5 g di lievito di birra fresco

Condimento

polpa di pomodoro di ottima qualità

fior di latte

sale

basilico

In un recipiente grande sciogliete nell’acqua, mescolando con la mano, il sale. Con la mano asciutta prendete il lievito, mettetelo tra le due dita e stemperatelo nell’acqua fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungete quindi a pioggia la farina e cominciate a mescolare, sempre con le mani. Una volta che raggiungete un impasto abbastanza consistente potete continuare a impastare sulla spianatoia di legno. Lavorate per una ventina di minuti. Fatela riposare sulla spianatoia 10 minuti coperto con una ciotola o una pellicola trasparente. A questo punto dividete l’impasto in pagnotte da 250 grammi l’una.

Mettetele a lievitare per 10 ore minimo ben protette da luce e correnti d’aria (in recipienti chiusi ermeticamente o recipienti coperti da pellicola e canovacci o contenitori bianchi di plastica, come quelli che si usano nelle pizzerie). Trascorso il tempo necessario, tagliate la mozzarella a fette e lasciatela scolare per far perdere l’acqua ed evitare che la pizza sia troppo acquosa.

Schiacciate la pasta e roteatela per stenderla fino a raggiungere un diametro di circa 30 cm. Mettetela sulla pala leggermente infarinata.

Aggiungete la polpa di pomodoro, qualche pezzetto di pelati a vostro piacimento, il sale, la mozzarella a fette, il basilico e un giro di olio extravergine d’oliva.

Quando il vostro bbq arriva alla temperatura di 400°C minimo (o 300 nel caso di un semplice bbq o la temperatura massima del vostro forno) potete far scivolare la vostra pizza sulla pietra refrattaria. Lasciatela cuocere 3 minuti girandola (nel caso della temperatura a 400°C oppure 5-6 minuti se inferiore). Estraetela con l’apposita pala. Mettetela su un piatto, aggiungete ancora un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Alcune info:

~ Il Barbecue usato è un Weber OneTouch Premium 57 cm con pietra refrattaria Gourmet System.

~ Cottura indiretta

~ Durante la cottura il barbecue deve rimanere sempre chiuso con il coperchio

~ La cottura è avvenuta con una ciminiera piena di carbonella (una cinquantina circa di pezzi) o carbonella e legnetti per alimentare la fiamma e legno di faggio

~ Come tutti i bbq a carbonella i tempi di cottura e la temperatura variano anche in base ad altitudine, vento, umidità, temperatura esterna e a tutti gli altri fattori climatici.

********************

ENJOY!!!

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Avere i complimenti dal Re del Barbecue….: PRICELESS!!! raichlen Per scoprire la mia Pizza Pioggia clicca qui / To see how to prepare my special “Pizza Pioggia” click here

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About pasta loves me

Giornalista professionista emiliana, fondatrice del sito PugliaMonAmour.it, laurea in lingue e master in Social Communication. Cresciuta a tortelli e gnocchi, impara a cucinare in Canada dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il Corriere Canadese. Amante e studiosa del barbecue, creatrice del food blog PastaLovesMe.com e delle Pizze Pioggia e Puglia Mon Amour inserite nel menu di una pizzeria di Cisternino, tra le più apprezzate, ama cucinare, raccontare, fotografare, organizzare eventi e... fare la pizza napoletana in casa. Fa parte dell'Associazione Le Donne del Vino Delegazione Puglia, è stata giudice in diversi concorsi enogastronomici e ha collaborato con il Cucchiaio d'Argento e I Love Italian Food. Conduce su Telenorba la trasmissione “I colori della nostra terra”, approfondimento settimanale sul territorio, turismo, agroalimentare ed enogastronomia.

14 comments

  1. Pingback: Pizzette e ricordi | Pasta ♥ Me La Simo in cucina

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  4. That looks SO tasty! We’ve made dessert pizza on the grill before, but never “real” pizza…LOL!

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  6. Gianluca

    Ciao, sembra una ottima pizza🙂
    anche io ho lo stesso grill della weber compresa la pietra refrattaria.
    Ti potrei chiedere di dirmi qualcosa sul marchingegno che si vede sulla foto, quello con i mattoni refrattari dentro…l’hai costruito tu oppure si acquista? Viene meglio connquesto marchingegno rispetto al coperchio in dotazione al grill ? Grazie per ogni consiglio in riguardo🙂 saluti Gianluca

    • Ciao Gianluca, mi accorgo solo ora che purtroppo non ti ho mai risposto, ti chiedo scusa. Quindi spero che il mio consiglio sia ancora valido. L’anello in acciaio che vedi l’abbiamo comprato da WeBBQ e serve a rialzare il coperchio del bbq e creare uno spazio perché poi possa essere inserita la legna e creare la cupola con l’effetto che dà il forno a legna. A parte abbiamo comprato una seconda griglia in alto, la pietra refrattaria per pizza e i mattoni refrattari per la volta. La pizza viene buonissima anche perché si raggiungono temperature molto alte (400-450 gradi) ma lo sconsiglio a lungo andare perché la smaltatura interna del bbq potrebbe rovinarsi. Spero di averti un minimo aiutato anche se a distanza di quasi un anno!😀

  7. Andrea

    Se porto il Weber a 400°C, mi chiama la NASA per usarlo come reattore per lo Shuttle.
    Sei sicura di non aver invertito °C con °F ?
    Vedo dalle foto che hai pubblicato che il tuo Weber ha in nero la scala °F e rosso °C, diversamente da quelli europei dove si da più evidenza ai gradi Celsius
    Grazie

    • Ciao Andrea, si si, erano proprio 400 gradi ma calcolati puntando il termometro a infrarossi sulla pietra refrattaria riposta all’interno (credo che il termometro esterno sul coperchio non ci arrivi neanche ai 400). A volte siamo arrivati anche a 450 gradi C… la pizza viene uno spettacolo ma lo sconsiglio perché a lungo andare il rivestimento interno del bbq si rovina.😉

  8. silvia

    Ciao proprio belle pizze!! Noi abbiamo acquistato settimana scorsa la pietra refrattaria weber abbiamo provato a fare la pizza ma ci esce sotto bruciata e i bordi rimangono crudi…dobbiamo mettere la carbonella tutta su un lato solo del barbecue??? Helppp

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