Spaghetti all’assassina, un piatto tipicamente “barès”

spaghettiassassinaQuesto è uno di quei piatti che nascono dalla tradizione. Quella che sembra così lontana da noi. Quando non si buttava via niente. Quando si riciclava tutto, soprattutto in cucina. Il classico piatto di spaghetti riscaldati il giorno dopo. Vi dice qualcosa? Anche mia nonna li faceva. Quante volte li ho mangiati e come mi piacevano… così particolari, così diversi da quelli appena cotti, così croccanti. E ora scopro che nascono proprio a Bari anche se in versione piccante. Gli spaghetti all’assassina nascono proprio dall’esigenza di riciclare gli avanzi del giorno prima. Un piatto che veniva creato per necessità e che ora viene proposto paradossalmente come portata nei ristoranti. Il procedimento è semplicissimo. Gli spaghetti avanzati vengono fatti passare in una padella di ferro con qualche pomodorino e un po’ di peperoncino fino a quando non diventano croccanti e il sugo è tutto assorbito. Vi riporto le due ricette: con gli spaghetti avanzati dal giorno prima e quelli “ex novo”. Questo piatto è entrato ufficialmente e prepotentemente nella top ten dei miei piatti preferiti. Gli altri 9? Ve lo dico la prossima volta.

RICETTA CON LA PASTA AVANZATA

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti al sugo o ragù avanzati dal giorno prima
peperoncino q.b.
pomodorini ciliegini freschi (facoltativo)
olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione
Scaldate l’olio in una padella di ferro. Versate gli spaghetti e aggiungete il peperoncino. Fateli rosolare fino a quando non si forma una crosticina scura. Questo piatto va mangiato caldissimo proprio per apprezzare la croccantezza della pasta.

RICETTA DEGLI SPAGHETTI ALL’ASSASSINA “EX NOVO”

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti
350 g di passata di pomodoro
pomodorini ciliegini freschi (facoltativo)
1 peperoncino piccante
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b
un pizzico di zucchero
ricotta marzotica grattugiata (facoltativa)

Fate soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato e il peperoncino. Una volta dorato aggiungetevi la salsa di pomodoro, i pomodorini freschi tagliati a metà e il pizzico di zucchero per togliere l’acidità. Fate scottare gli spaghetti (per 2-3 minuti). Scolateli e trasferiteli nella padella con il sugo. La padella per la buona riuscita di questo piatto dovrebbe essere di ferro. Gli spaghetti dovranno assorbire il sugo del pomodoro fino ad asciugarsi bene e formare una crosticina scura croccante e deliziosa.

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SPAGHETTI ALL’ASSASSINA (ENGLISH)

This dish belongs to the Apulian tradition. When our grandmother or great-grandmothers didn’t throw away anything. When they used everything, especially in the kitchen, even the leftovers. Spaghetti all’assassina (the translation sounds weird: “Killer’s spaghetti”) was born from the need to recycle the leftovers from the day before. You simply cook the leftovers in an iron pan with some cherry tomatoes and a little hot chili pepper until they are crispy and the sauce is all absorbed. This recipe has officially entered the top ten of my favorite dishes. What are the other nine? I’ll tell you the next time.

RECIPE WITH LEFTOVERS

2 servings:

150 gr of spaghetti (leftovers of the day before)
hot chili pepper
fresh cherry tomatoes (optional)
evo oil

Preparation

Heat the oil in a cast iron fry pan. Pour the spaghetti and add the hot chili pepper. Cook until pasta forms a dark crust. This dish should be eaten hot in order to enjoy the crispiness of the pasta.

RECIPE OF SPAGHETTI ALL’ASSASSINA

2 servings

150 gr of spaghetti
350 gr of tomato sauce
fresh cherry tomatoes (optional)
1 hot chili pepper
1 garlic clove
evo oil
salt
black pepper
a pinch of sugar
grated ricotta marzotica cheese (optional)

Preparation

Sauté the garlic and the hot chili pepper in a cast iron fry pan. Once the garlic is golden add the tomato sauce, the fresh cherry tomatoes cut in half and a pinch of sugar to remove the acidity of the tomatoes. Cook spaghetti just for 2-3 minutes. Drain it and transfer it into the pan with the sauce. If you want this dish to be successful the pan should be made of iron. Spaghetti must absorb the tomato sauce and form a crispy and delicious dark crust.

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About pasta loves me

Giornalista professionista, laurea in lingue e letterature straniere e un master in Social Communication. Piacentina d’origine, pugliese d’adozione dal 2012, cresciuta a tortelli e gnocco fritto, impara a cucinare in Canada, a Toronto, dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il quotidiano italiano Corriere Canadese. Oltreoceano scopre una diversità culinaria etnica senza confini. Da allora la sua vita cambia. Cucina e ristoranti diventano luoghi interscambiabili di idee, progetti, tradizioni e passioni. Ama assaporare, provare, gustare. E fare foto. Conduce su Telenorba e TgNorba24 la trasmissione “I colori della nostra terra”, un programma che parla di ruralità, agroalimentare ed eccellenze enogastronomiche della Puglia. Ha collaborato con I Love Italian Food e il Cucchiaio d’Argento ed è spesso chiamata a far parte di giurie di eventi a carattere enogastronomico e di concorsi legati al mondo della pizza. Recensisce pizzerie per guide cartacee e online. Nel 2011 crea Pasta Loves Me, un blog che parla di lei, di pasta, food e lifestyle. È fondatrice e responsabile di Puglia Mon Amour, un’avventura che vive con gli occhi curiosi di turista e l’entusiasmo di un’innamorata per una terra che regala ogni giorno emozioni, genuinità e solarità. Ha la pizza napoletana nel cuore e tutto quello che rende felice il suo palato. E vive con una certezza: la pizza non le spezzerà mai il cuore.

14 comments

  1. Cle

    Per quanto viva a bari non so molto della cucina barese!
    Questi ad esempio non li ho mai incontrati ma li proverò!
    😀

    • In effetti ho provato qualche ristorante in centro a Bari ma prevalentemente di pesce e sushi 😉 quindi non li ho mai trovati sul menù e non ne avevo mai sentito parlare prima. Li ho visti per la prima volta alla pizzeria/ristorante “La Rucola” nel quartiere Mungivacca. Comunque sono davvero semplici e buonissimi! Quando torno ci mettiamo d’accordo e ci vediamo per un coffee, che dici?

  2. i migliori si mangiano al circolo della vela

  3. Pingback: SPAGHETTI ALL’ASSASSINA » LovePuglia BLOG

  4. Ho provato a farli ed erano deliziosi. Purtroppo la crosticina non si è formata, ma penso di aver capito il perché (ho usato bucatini, la padella era quella di ferro, ma era una “casserole” invece di essere padella, e credo che entrambi queste cose impediscono la riuscita. O forse no). In ogni modo, squisiti e li rifarò.

    • Emilia sono contenta che ti siano piaciuti. In effetti la casserole è più alta mentre la padella è più indicata per far saltare la pasta. Anche i bucatini potrebbero aver influito essendo molto più grossi degli spaghetti. Gli spaghetti sono più sottili quindi tendono a “bruciacchiarsi” di più creando proprio quell’effetto che è poi la caratteristica degli spaghetti all’assassina. Io preferisco utilizzare gli spaghetti del giorno prima, essendo già stati cotti è molto più facile che creino la crosticina. In qualsiasi caso… sono sempre fantastici 😉

  5. Pingback: Lady Assassin Spaghetti | Emi's Good Eating

  6. Pingback: Spaghetti all’assassina, un piatto tipicamente “barès” | The Game's Afoot

  7. ricetta fuorviante. la ricotta mazzotica poi non si può leggere nè sentire. i pomodorini menneo. tutto sugo di pomodoro che deve bruciacchiare con lo spaqghetto che deve avere anche un calibro particolare per non scuocere. e molto amido.

    • Ognuno ha la sua ricetta, che poi sia fuorviante questo è chiaramente un suo punto di vista. La ricotta “mazzotica” come la chiama lei è facoltativa come ho ben specificato. Sarò ben contenta di assaggiare la sua che sono sicura sarà la ricetta perfetta…. Buona giornata 😉

      • la inviteremo ad un incontro della Accademia dell’Assassina in bari. ci faccia sapere.
        anzi venga a trovarci sulla apposita pagina fb.
        comunque gli spaghetti, calibro almeno 8 per non scuocere, vanno in pratica risottati in padella nella passata e se si vuole fare i sofisti nel “brodo di pomodoro”.. nè formaggi di vario tipo, nè prezzemolo. solo peperoncino q.b.

      • Volentieri Gianvito. Grazie per i preziosi consigli!

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