A lezione di pizza verace napoletana. Dalla farina alla salsa di pomodoro. Dai prodotti utilizzati per il condimento al forno a legna.
Quella di Bartolo Allegrini, titolare della pizzeria Doppio Zero di Cisternino (Brindisi), aperta con Mariella nel 2002, è una vera passione. Di quelle grandi. Lo si capisce dalla sua esperienza, dalle sue parole, dai suoi aneddoti. E avere la mia pizza Pioggia alla Martinese nel suo menù non può non essere che un onore. Vedere il pizzaiolo preparare quello che è nato dalla mia testa, dal mio cuore e dalle mie mani infarinate, con la preziosissima collaborazione del mio ragazzo, è stata una soddisfazione che porterò sempre con me.
La pizzeria Doppio Zero, nel cuore della bellissima Valle d’Itria, è una tappa obbligatoria per riscoprire le origini e le radici del piatto più conosciuto al mondo. Quella che ho vissuto è stata una vera e propria ‘pizza experience’. Solo per citare alcune pizze, la Cinghialotta (base margherita, gorgonzola naturale d.o.p., salame di cinghiale, olio evo), Don Rafaè (mozzarella, sfilacci di puledro, rucola, grana, olio evo) e l’Emiliana (pomodoro Pachino, bufala campana d.o.p., basilico, evo). Cavallo di battaglia della pizzeria, la Doppio Zero: base margherita con bordo farcito di ricotta, mix di erbe aromatiche di stagione e olio evo.
La ricercatezza e l’alta qualità dei prodotti utilizzati sono gli ingredienti della filosofia della pizzeria di Bartolo, amante della gastronomia e dell’eccellenza. Fondamentale la scelta delle materie prime: pomodoro dell’Agro Sarnese, farina Caputo e farine integrali di Senatore Cappelli. Da qui il legame con Vincenzo e Giovanni Colucci del Caseificio Pioggia di Martina Franca (Taranto) nato qualche anno fa. “Se una cosa non mi convince al 101 per cento non va in tavola”, dice. “Questo lavoro si fa solo se hai passione. Non uso prodotti congelati – tiene a precisare – In tavola non c’è nulla che non passi tra le mie mani e che non venga controllato”.
Bartolo, originario di Monopoli, proveniente da una famiglia di ristoratori, racconta a Pasta Loves Me la sua esperienza, il suo amore per la pizza napoletana, le sue pizzerie preferite nelle strette vie di Napoli e i suoi incontri con pizzaioli che hanno fatto la storia della pizza e che hanno segnato la sua carriera da ristoratore.
“La bravura di un pizzaiolo sta nel creare la giusta miscela di farina e non avere un prodotto già pronto adatto alle caratteristiche della pizza”, ricorda Bartolo, che ha acquistato il forno a legna, dopo una lunga ricerca, proprio nella capitale della pizza, a Napoli.
Per la cottura della pizza napoletana spiega che bisogna utilizzare legna che non dia fumo e che non crei carbone né odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza stessa. “Un tempo, nella tradizione napoletana, il pizzaiolo aumentava la temperatura interna del forno aggiungendo trucioli di legno, in dialetto napoletano “pampuglia”, che consentivano di ottenere una rapida fiammata e un istantaneo innalzamento della temperatura. Metodo che permetteva di far alzare il cornicione (il bordo, ndr) della pizza”.
Bartolo parla quindi della scelta e della provenienza della legna per il suo forno. “Utilizziamo il faggio di bosco. In genere i forni lavorano con il carbone e la fiamma non si vede. Nei nostri la fiamma c’è e copre da un capo all’altro la parete del forno che raggiunge una temperatura di 450 gradi contro i 300 gradi dei forni normali”. A volte, ma dipende dal periodo, Bartolo usa le foglie dell’ulivo secche. “Bisogna comunque fare attenzione perché l’ulivo è una delle piante più trattate e di conseguenza anche il suo legno”.
Tra gli incontri che sono rimasti nel suo cuore, quello con Ernesto Cacialli, scomparso nel 2009, che fu capo pizzaiolo nella pizzeria “Di Matteo” nella storica via dei Tribunali a Napoli e che fu denominato “il pizzaiolo del presidente” dopo che servì, durante il G7 del 1994, l’allora presidente Usa Bill Clinton e il suo staff. Aprì poi una pizzeria, aiutato dai Di Matteo, chiamata “Il Pizzaiolo del Presidente”. “I Di Matteo mi hanno insegnato a vivere, la cosa più difficile, il contatto con le persone, come fare la pizze fritta, al forno, mantenere il punto di pasta, come usare le tavole di legno”, aveva dichiarato Enzo Cacialli in un video su YouTube.
Bartolo menziona anche altre pizzerie storiche e assolutamente da provare a Napoli: “Gino Sorbillo”, “Donnaregina”, “Da Michele”, “Trianon”, “La Notizia” in via del Caravaggio, “Starita”, “Pepe in grani” di Franco Pepe a Caiazzo (Caserta).
E poi il momento più entusiasmante della serata. Vedere il pizzaiolo all’opera mentre prepara la mia Pizza Pioggia alla Martinese. Salsa di pomodoro, origano, scamorza affumicata e mozzarella del Caseificio Pioggia, capocollo di Martina Franca e rucola posate sapientemente sull’impasto steso con quella destrezza e gioco di manualità che solo un pizzaiolo può avere. Una pioggia di sapori pugliesi pronti per essere gustati da chi vorrà provare una pizza speciale, di qualità superiore, di nicchia, e dal sapore unico. Bartolo vi aspetta a Doppio Zero, a Cisternino, in Piazza Pellegino Rossi!
* Per la ricetta della Pizza Pioggia alla Martinese cliccate qui.
Se non riuscite a riprodurla in casa le soluzioni sono due: o venite da me o andiamo insieme da Doppio Zero a Cisternino!
** Per sapere di più sul Caseificio Pioggia cliccate qui.
*** Dopo la traduzione in inglese trovate tutte le foto della serata!
~~~~~~~~~~~~~~~~
A lesson about the real Neapolitan pizza: the flour, the tomato sauce, the topping and the wood oven. Bartolo Allegrini is the owner of the Doppio Zero pizzeria in Cisternino, in the province of Brindisi. He opened it with Mariella in 2002. He’s really passionate about pizza. You could listen to him, his experience, his words for hours. Having my ‘Pizza Pioggia alla Martinese’ in their menu is an honour. I saw the pizzaiolo cooking the same pizza that I created last summer with the invaluable assistance of my boyfriend. That was a true satisfaction that I will always carry with me.
Doppio Zero is located in Cisternino, in the heart of the beautiful Itria Valley and you must go and visit Bartolo to discover the origins and the roots of the most famous dish in the world. Their specialty is the Double Zero pizza with the crust stuffed with ricotta cheese.
The high quality of the ingredients reflects the philosophy of this pizzeria. That’s why Bartolo has a special relationship with Vincenzo and Giovanni Colucci from Caseificio Pioggia in Martina Franca (in the province of Taranto), where he buys dairy products. “If something does not convince me at 101 per cent it should not be on the table, I do not use frozen products,” he says.
Bartolo is from Monopoli, in the province of Bari. His parents were restaurateurs. He told Pasta Loves Me about his experience, his love for pizza, his favorite pizzerias in the narrow streets of Naples and his meetings with some of the most famous pizza makers.
“The skill of a pizzaiolo is to create the right mix of flour” Bartolo says. After a long search he bought the wood-fired oven in the capital of the pizza, Naples.
He explains that when you cook pizza in a wood oven you must use firewood that does not make smoke and that does not create coal or smells that may change the flavor of the pizza. In the Neapolitan tradition the pizza maker increased the temperature inside the oven by adding wood chips, in Neapolitan dialect ” pampuglie”, getting a quick blaze and an instantaneous rise in temperature. This method allowed the edge of the pizza growing.
Bartolo once met Ernesto Cacialli, who was the head of the Di Matteo pizzeria and died in 2009. This pizzeria is in the beautiful Via dei Tribunali in the centre of Naples. Ernesto was also called “pizzaiolo of the president” after the G7 meeting in 1994 when he served the former US president Bill Clinton and his staff. Ernesto opened his own pizzeria, helped by Di Matteo family, called ‘Il Pizzaiolo del Presidente’. “Di Matteo family taught me to live, how to make fried pizza and the dough,” Ernesto Cacialli’s son Enzo said in a video on YouTube.
Bartolo also mentioned other historical and must-try pizzerias in Naples and in the neighbourhood: ‘Gino Sorbillo’, ‘Donnaregina’, ‘Da Michele’, ‘Trianon’, ‘La Notizia’, ‘Starita’, ‘Pepe in grani’.
And then I experienced the most exciting moment of the evening. I saw the pizza maker preparinh my pizza Pioggia (=rain) with tomato sauce, oregano, smoked scamorza and mozzarella cheese from Caseificio Pioggia, the capocollo of Martina Franca and arugola. A ‘rain of flavors’ from Puglia ready to be enjoyed by those who want to try a special high quality pizza. Bartolo is waiting for you in Cisternino!
Lo strolghino è un salame di dimensioni ridotte tipico delle province di Parma e Piacenza, la mia città. È ottenuto dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto, a loro volta ricavati da suini pesanti italiani.
Assaggio di ciccio con mortadella in attesa della pizza Pioggia
Ecco la varie fasi della preparazione della Pizza Pioggia alla Martinese
Il capocollo di Martina Franca che sarà usato per farcire la Pizza Pioggia
Appena sfornate. Pronte per essere farcite!
Nel menù
Vincenzo del Caseificio Pioggia
Io, Gianvito e Vincenzo
Eccola! La Pizza Pioggia alla Martinese in tavola! Ma quant’è buonaaaa!
Veduta aerea 😉
Pizza alla Parmigiana
Bartolo Allegrini
Prosciutto crudo da aggiungere alla pizza
Pizza stracciatella, carciofi e pomodori. Fantastica!!
Bartolo con Umberto, l’organizzatore della serata
Una torta fenomenale di ricotta e pere con scaglie di cioccolato
Rosolio e nocino di Bartolo
© Pasta loves me, (2011). Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Simona Giacobbi and her Blog with appropriate and specific direction to the original content.
Pasta ♥ Me La Simo in cucina 
Pingback: Pizza alla Piacentina | Pasta ♥ Me La Simo in cucina