Piovono scamorze… / Cloudy with a chance of… cheese

Carissimi Pastaioli,

oggi parliamo di formaggi pugliesi. No, non ho detto colesterolo… Ho detto caciocavallo, cacioricotta, burrata e scamorza 😉 Sì, perché venerdì io e il mio ragazzo siamo andati all’avanscoperta di un caseificio in provincia di Taranto. In una bellissima giornata di sole, percorrere quelle stradine di campagna della Valle d’Itria che portano a Martina Franca da Alberobello, in mezzo a trulli, vigneti e muretti a secco è un’esperienza che ti fa respirare la natura e i sapori della terra. Ed è quello che ho trovato nel Caseificio Pioggia di Martina Franca dove la freschezza incontra la genuinità e la semplicità dei prodotti locali. Ma soprattutto l’ho trovato nella passione e nell’amore dei fratelli Vincenzo e Giovanni Colucci per il loro lavoro.

Il Caseificio Pioggia nasce verso gli anni ’60 del secolo scorso. Tutto parte dalla decisione del bisnonno di Vincenzo e Giovanni, Giovanni Pioggia, ultimo discendente di una storica famiglia di allevatori, di creare un’attività di produzione di formaggi e ricotte. Vincenzo entra in questo mondo da piccolo aiutando gli zii nel loro laboratorio. Impara i trucchi del mestiere fino a quando, nel 1996, gli zii, non avendo figli, decidono di cedere l’attività a lui e al fratello. L’azienda negli anni è cresciuta e oggi è davvero una piccola realtà imprenditoriale di Martina e dintorni, con prodotti sempre freschi e con il latte che proviene da allevamenti selezionati. Mucche, capre, pecore e bufale sono fatte crescere e pascolare allo stato semi-brado.

Abbiamo avuto l’occasione imperdibile di vedere da vicino come lavora lo staff del caseificio e più che toccare con mano… mangiare e gustare le loro mozzarelle appena fatte e salate. Il “veterano” del gruppo, che fa questo lavoro da 35 anni, ci spiega che il latte appena munto viene consegnato fresco ogni mattina e nell’arco di circa 10-12 ore subisce una lavorazione esclusivamente artigianale. E una di fila all’altra ci prepara, con movimenti rapidissimi e una gestualità di chi questo lavoro lo fa davvero da una vita, burrata, stracciatella e treccine.

Davanti a noi una finestrella che separa il laboratorio dal negozio in cui vengono venduti i prodotti del caseificio. Al banco Giovanni, il fratello di Vincenzo. E un paradiso per gli amanti dei latticini. Tra una burrata e un caciocavallo, trovo due chicche: il formaggio contadino affinato in cenere, caratterizzato da una crosta di colore grigiastro che viene sepolto per ben 4 mesi “sotto cenere d’ulivo”, e il caciocavallo “ubriaco” o “embriago” che viene immerso nel prestigioso DOC pugliese, il Primitivo di Manduria, per una quarantina di giorni, ma a giorni alterni.

Vincenzo, che nell’azienda si occupa principalmente della parte commerciale e della supervisione, con umiltà e passione ci racconta che ogni giorno si alza presto al mattino e si reca in campagna  per creare l’affumicatura di alcuni formaggi con la paglia di fieno e copre, quindi, il tutto con coperte pesanti per non alimentare le fiamme. Procedimento per cui non occorre troppo tempo, ci spiega, altrimenti i formaggi si scioglierebbero.

Inutile dirvi che appena tornata a casa mi sono messa subito a spadellare in cucina provando alcune ricette con i loro prodotti. Quindi a prestissimo con tutti gli aggiornamenti culinari!

Ecco, intanto, una carrellata di foto che ho scattato nel caseificio.

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Dear Pastaioli,

let’s talk about Apulian cheese today. No, I did not say cholesterol… I said ricotta, burrata and smoked cheese 😉 Yes, because last Friday my boyfriend and I went to visit Caseificio Pioggia (*Pioggia in English is translated with “rain”) in Martina Franca, in the province of Taranto. It was a beautiful sunny day in Itria Valley, not very far from Alberobello, in the middle of trulli, vineyards and stone walls. You could really breathe the nature and flavors of Apulia there. And that’s what I found in Pioggia dairy factory where the freshness meets the authenticity and the simplicity of the local products. But above all, I found it in the passion of Vincenzo and Giovanni Colucci for their job.

We had the wonderful opportunity to see how the staff works and how they make mozzarella, burrata, stracciatella, scamorza and so on. We could even taste their fresh cheese and it was simply delicious.

Just close to the laboratory there is the store where they sell their products. It is heaven for dairy products lovers. You can find every genre of cheese and some of them are very particular. As you can see from the pictures above I found a cheese aged in ash characterized by a grayish color that has to be buried for four months under olive tree ash and another cheese that is called “drunk” because it’s soaked in the prestigious Apulian wine, Primitivo di Manduria every other day for a total of forty days.

Vincenzo and his brother Giovanni are the owners of this dairy factory that was created in 1960’s by their great-grandfather. Colucci brothers’ uncles who had no children decided to give the dairy factory to them. Vincenzo had helped his uncles in their laboratory since he was a little child.

Every single day he wakes up early and goes to the countryside to create the smoking for some of the cheeses with hay. He covers the cheese with heavy blankets to avoid fueling the flames. This procedure does not require much time because the cheese would melt.

When I got back home I immediately start cooking and trying out some recipes with their products. So stay tuned for my culinary updates!

Meanwhile, here is a selection of pictures I took at the dairy factory.

Vincenzo Colucci

Ecco le ricette che ho preparato con i loro prodotti.

Crema di burrata

La pizza speciale “Pioggia” alla martinese

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